Le réveil est triste, ce vendredi d’octobre, pour les résident·es de l’établissement d’hébergement pour les personnes âgées dépendantes (Ehpad) de la Tour de l’âge d’or, dans le petit village de Termes d’Armagnac, dans le Gers. Dans la nuit, le plus ancien, Gilbert, 98 ans, est mort. « C’est un choc.. Hier soir, on lui avait mis une petite lumière pour éclairer sa chambre, confie Claude, 80 ans, la voix un peu étranglée. Mais c’est comme ça, on est là pour finir notre vie… ».
Béret gascon sur la tête, silhouette un peu voûtée mais le pas sûr, Claude semble encore loin de l’échéance. Résident de l’Ehpad depuis un an, l’homme passe le plus clair de ses journées avec son ami Martial, 77 ans, ancien ouvrier agricole, autour du modeste bâtiment. « On s’occupe, on a des trucs à bricoler : couper les mimosas, tondre, couper la haie », résume Martial. La fin de matinée approche. Les deux hommes prennent congé et vont s’attabler pour attaquer le repas de midi. Au menu : velouté de courge, salade de tomates, boulgour carotte avec du tendron de veau en sauce, yaourt à la verveine. Les 19 résident·es mangent avec appétit.
Deux hommes âgés assis côté à côté devant l’entrée d’un bâtiment, ils sont souriants.
Vendredi 17 octobre, leur Ehpad se verra remettre la certification « 3 carottes », niveau excellence, par le label Ecocert en cuisine, créé pour valoriser les établissements de restauration collective qui passent au bio et au local. C’est la première fois en France qu’une maison de retraite obtient cette certification. Elle sera remise dans le cadre des Rencontres nationales de la restauration collective faite-maison, locale et bio, qui se tiennent du 17 au 18 octobre justement à Termes d’Armagnac.
Les anciens repas industriels : « C’était une catastrophe »
Ce prix vient récompenser le virage pris par l’établissement depuis deux ans. La maison de retraite a été créée dans les années 1970 par André Boingnères, ancien maire, industriel et homme d’affaires. Lorsque fin 2022, son directeur prend sa retraite, la survie de l’Ehpad est en danger. « C’était notre responsabilité de garder cet Ehpad dans le village, dit Thibault Renaudin, actuel maire de la commune de 200 habitants, et président de l’établissement. De conserver cette bâtisse et le public qu’elle accueille . »
En mai 2023, Véronique Champomier, diététicienne de métier et spécialisée dans la restauration collective durable, est embauchée comme directrice. La petite structure sous statut associatif peut accueillir 24 résident·es maximum, mais en compte seulement une quinzaine. La plupart peu fortunés. « 80 % sont sous l’aide sociale, il y a beaucoup de petits agriculteurs à faibles revenus », explique la directrice. Sous tutelle du département et de l’agence régionale de santé (ARS), l’Ehpad de la Tour de l’âge d’or affiche un prix pour une chambre seule à 63,44 euros la journée. Soit un peu moins de 2000 euros par mois pour les résident·es.
Une jeune femme en plein service dans un réfectoire.
Très vite après son arrivée, la nouvelle directrice constate un problème avec l’alimentation. « Les gens disaient que la nourriture n’était pas bonne, on en jetait la moitié et les soignantes avaient honte de servir ça… », résume-t-elle. « Ça », c’était les repas industriels livrés quotidiennement. « C’était une catastrophe », se souvient Thaïs, 25 ans, agente de services hospitaliers et référente logistique dans l’établissement. C’est l’une des plus jeunes mais aussi l’une des plus anciennes des 13 salarié·es de l’Ehpad. Elle y a commencé en 2015 en tant que stagiaire avant d’être embauchée. « Les repas n’étaient pas adaptés, on se retrouvait parfois avec des hamburgers ! »
Une cheffe-cuisinière à temps plein
Après quelque mois d’observation, la directrice construit un nouveau projet d’établissement, soutenu par le conseil d’administration, au cœur duquel figure une autre approche de la nourriture et des repas. La cuisine est totalement refaite et à partir d’octobre 2024, la restauration de l’Ehpad prend un virage radical : une cheffe-cuisinière est embauchée à temps plein. Tout est cuisiné et confectionné sur place, y compris les sauces, fonds de sauces, pâtes à tartes…
Un cuisinier souriant devant son plan de travail.
À part le cacao, le café, les bananes et des épices, les produits utilisés proviennent à 100 % de producteurs du département, ou alors des Landes et des Hautes-Pyrénées, deux départements limitrophes du Gers. Et les aliments sont à 87% issus de l’agriculture biologique. Le résultat est très vite spectaculaire, assure Véronique Champomier : « Au bout de trois semaines, toutes et tous ont repris en moyenne 2,8 kilos. On ne va plus les chercher dans leur chambre quand c’est l’heure du repas, ils ont le sourire à table et le groupe est devenu un vrai jury de Top chef ! »
Une réussite à laquelle s’ajoute, cerise bio sur le gâteau fait maison, un gain économique : en adoptant cette nouvelle approche, le prix du repas est passé de 12 à 10,50 euros, salaire du cuisinier compris. « C’est totalement vertueux, se félicite Thibault Renaudin. C’est bon pour les personnes qui retrouvent le plaisir d’être à table ; c’est bon pour le personnel parce que ça donne du sens à leur travail ; c’est bon pour les familles qui sont reconnaissantes ; c’est bon pour les paysans du coin à qui on achète les produits ; et en plus, on gagne de l’argent ! » Un bilan positif que le maire adosse à « l’approche humaine, individualisée, un peu familiale » que le conseil d’administration de l’Ehpad qu’il préside veut promouvoir. « Pour nous, c’est important, On est dans le Gers mais pas question de traiter nos résident·es comme des canards », plaisante l’homme…
Par Emmanuel Riondé (publié le 16/10/25)