03 May 2019
En Mayenne, le succès de la fromagerie coopérative d’Entrammes montre que produire du lait n’est pas forcément synonyme de misère et de soumission aux multinationales, que relocaliser la production alimentaire est possible. Réunissant une quarantaine de fermes laitières bio, cette coopérative produit autant de lait que l’usine des 1000 vaches dans la Somme, tout en créant cinq fois plus d’emplois. Motivées davantage par un projet de territoire que par la recherche de plus-value, ces fermes portent des valeurs sociales et écologiques à contre-courant du système industriel dominant, le tout sur la base d’un cahier des charges encore plus strict que celui de l’agriculture biologique. Une voie alternative, qui redonne du sens au travail quotidien des agriculteurs.
A quelques encablures de Laval, en Mayenne, dans l’ombre du numéro un mondial du lait Lactalis, une quarantaine de fermes laitières bio se sont regroupées au sein d’une fromagerie collective. Elles y inventent l’agro-alimentaire relocalisé de demain. Juste en face de la fromagerie, un grand bâtiment recouvert de tôles semble à l’abandon. C’est l’ancien lieu de fabrication du Port Salut, le fromage emblématique de l’abbaye d’Entrammes. Un fromage dont l’histoire reflète l’évolution du secteur agro-alimentaire depuis cinquante ans : en 1959, les moines de l’abbaye, qui fabriquaient artisanalement le Port-Salut depuis 150 ans, cèdent la marque à la Société anonyme des fermiers réunis (la SAFR). Dans les années 60, celle-ci agrandit le site de production, et se met à pasteuriser le lait. Elle assurera, à son maximum, la collecte de 1200 fermes dans la région !
En 2012, la marque est rachetée par la multinationale Bel, qui utilise l’image de marque du Port Salut pour fabriquer et vendre des fromages dans toute l’Europe, à partir de n’importe quel lait. La production est rapidement rapatriée à Sablé-sur-Sarthe, où le groupe possède l’essentiel de ses usines, coupant ainsi les derniers liens qui la rattachaient au territoire d’Entrammes. Au même moment, d’autres producteurs, les membres de la fromagerie bio du Maine, cherchent un lieu pour installer une coopérative. Ils sont accueillis à bras ouverts par les moines et les élus locaux. Le hasard faisant bien les choses, la fromagerie s’installe dans le prolongement de l’abbaye et de l’ancien site de fabrication. Comme pour montrer que l’évolution de l’alimentation peut prendre une toute autre voie que celle de l’agro-alimentaire ces cinquante dernières années.
Quarante fermes valent mieux qu’une usine à lait
Au début des années 90, souhaitant plus de pouvoir de négociation dans la vente de leur lait, ces huit fermes laitières bio se sont organisées pour collecter elles-mêmes leur lait et négocier directement avec les industriels. Certaines souhaitent aller plus loin et transformer leur propre lait. Les fermiers cherchent à garder un maximum d’autonomie face aux industriels et au marché laitier, qui laissent toujours plus d’éleveurs sur le carreau. Il leur faudra attendre le milieu des années 2000 et une petite frayeur économique, pour que le collectif soit mûr et passe à l’acte.
Plus d’une quarantaine de fermes sont aujourd’hui adhérentes, pour environ 9 millions de litres de lait collectés chaque année. Autant que l’usine des 1000 vaches, avec cinq fois plus d’emplois ! Aujourd’hui, 10 % du lait est transformé en fromages, le reste étant vendu à divers transformateurs. Les quelques 100 tonnes de fromages produites sont commercialisées le plus localement possible, dont 75 % dans un rayon de 100 km, à moins d’une heure de livraison. Là encore, on est loin du modèle économique des 1000 vaches, de Bel ou Lactalis. A terme, le but est de transformer l’ensemble du lait collecté, mais la coopérative a, pour cela, besoin d’agrandir ses capacités de production. « On commence à pousser un peu les murs depuis quelques mois !, explique Emmanuel, membre du bureau de la coopérative. C’est une vraie satisfaction d’en arriver là, mais il reste une étape importante à franchir avant d’arriver en vitesse de croisière. »
L’apprentissage par l’erreur
C’est qu’ils ont connu des déboires, avant de mettre un outil de production sur les rails. Au départ, ils ont voulu se démarquer en proposant un fromage à base de lait cru. Mais le premier hiver, quand la ration des vaches est devenue essentiellement composée d’ensilage (de l’herbe fermentée), les taux de « butyriques » du lait sont montés en flèche. Ces petites bactéries dégagent du gaz lors de l’affinage, qui donne un goût rance au fromage et peut provoquer l’éclatement des meules. Dans l’urgence, ils modifient le cahier des charges, désormais sans recours à l’ensilage – une petite révolution dans les fermes. Thibaut, installé au lancement de la fromagerie, se rappelle : « Aujourd’hui tout le monde est fier de l’avoir fait, et personne ne songerait à revenir en arrière. Mais à l’époque, ça n’a pas été aussi simple que ça ! »
Sur le plan commercial aussi, les fermiers ont tâtonné. Emmanuel témoigne : « Au début, on livrait les petites épiceries, les restaurants... On passait un temps fou à arpenter la campagne pour livrer quelques meules par-ci par-là ». Depuis, ils livrent les grossistes et demandent aux commerces de s’y approvisionner directement, ce qui est plus pratique pour tout le monde. « Nous sommes partis tous azimuts pour vendre notre fromage. Nous ne réalisions pas que chaque canal de vente a ses propres codes. Nous avons pris quelques gamelles, mais depuis nous peaufinons notre stratégie commerciale. Et ça paye. »...
Par Pierre-Alain Prévost (publié le 09/06/2017)
Lire la suite sur le site Basta
A quelques encablures de Laval, en Mayenne, dans l’ombre du numéro un mondial du lait Lactalis, une quarantaine de fermes laitières bio se sont regroupées au sein d’une fromagerie collective. Elles y inventent l’agro-alimentaire relocalisé de demain. Juste en face de la fromagerie, un grand bâtiment recouvert de tôles semble à l’abandon. C’est l’ancien lieu de fabrication du Port Salut, le fromage emblématique de l’abbaye d’Entrammes. Un fromage dont l’histoire reflète l’évolution du secteur agro-alimentaire depuis cinquante ans : en 1959, les moines de l’abbaye, qui fabriquaient artisanalement le Port-Salut depuis 150 ans, cèdent la marque à la Société anonyme des fermiers réunis (la SAFR). Dans les années 60, celle-ci agrandit le site de production, et se met à pasteuriser le lait. Elle assurera, à son maximum, la collecte de 1200 fermes dans la région !
En 2012, la marque est rachetée par la multinationale Bel, qui utilise l’image de marque du Port Salut pour fabriquer et vendre des fromages dans toute l’Europe, à partir de n’importe quel lait. La production est rapidement rapatriée à Sablé-sur-Sarthe, où le groupe possède l’essentiel de ses usines, coupant ainsi les derniers liens qui la rattachaient au territoire d’Entrammes. Au même moment, d’autres producteurs, les membres de la fromagerie bio du Maine, cherchent un lieu pour installer une coopérative. Ils sont accueillis à bras ouverts par les moines et les élus locaux. Le hasard faisant bien les choses, la fromagerie s’installe dans le prolongement de l’abbaye et de l’ancien site de fabrication. Comme pour montrer que l’évolution de l’alimentation peut prendre une toute autre voie que celle de l’agro-alimentaire ces cinquante dernières années.
Quarante fermes valent mieux qu’une usine à lait
Au début des années 90, souhaitant plus de pouvoir de négociation dans la vente de leur lait, ces huit fermes laitières bio se sont organisées pour collecter elles-mêmes leur lait et négocier directement avec les industriels. Certaines souhaitent aller plus loin et transformer leur propre lait. Les fermiers cherchent à garder un maximum d’autonomie face aux industriels et au marché laitier, qui laissent toujours plus d’éleveurs sur le carreau. Il leur faudra attendre le milieu des années 2000 et une petite frayeur économique, pour que le collectif soit mûr et passe à l’acte.
Plus d’une quarantaine de fermes sont aujourd’hui adhérentes, pour environ 9 millions de litres de lait collectés chaque année. Autant que l’usine des 1000 vaches, avec cinq fois plus d’emplois ! Aujourd’hui, 10 % du lait est transformé en fromages, le reste étant vendu à divers transformateurs. Les quelques 100 tonnes de fromages produites sont commercialisées le plus localement possible, dont 75 % dans un rayon de 100 km, à moins d’une heure de livraison. Là encore, on est loin du modèle économique des 1000 vaches, de Bel ou Lactalis. A terme, le but est de transformer l’ensemble du lait collecté, mais la coopérative a, pour cela, besoin d’agrandir ses capacités de production. « On commence à pousser un peu les murs depuis quelques mois !, explique Emmanuel, membre du bureau de la coopérative. C’est une vraie satisfaction d’en arriver là, mais il reste une étape importante à franchir avant d’arriver en vitesse de croisière. »
L’apprentissage par l’erreur
C’est qu’ils ont connu des déboires, avant de mettre un outil de production sur les rails. Au départ, ils ont voulu se démarquer en proposant un fromage à base de lait cru. Mais le premier hiver, quand la ration des vaches est devenue essentiellement composée d’ensilage (de l’herbe fermentée), les taux de « butyriques » du lait sont montés en flèche. Ces petites bactéries dégagent du gaz lors de l’affinage, qui donne un goût rance au fromage et peut provoquer l’éclatement des meules. Dans l’urgence, ils modifient le cahier des charges, désormais sans recours à l’ensilage – une petite révolution dans les fermes. Thibaut, installé au lancement de la fromagerie, se rappelle : « Aujourd’hui tout le monde est fier de l’avoir fait, et personne ne songerait à revenir en arrière. Mais à l’époque, ça n’a pas été aussi simple que ça ! »
Sur le plan commercial aussi, les fermiers ont tâtonné. Emmanuel témoigne : « Au début, on livrait les petites épiceries, les restaurants... On passait un temps fou à arpenter la campagne pour livrer quelques meules par-ci par-là ». Depuis, ils livrent les grossistes et demandent aux commerces de s’y approvisionner directement, ce qui est plus pratique pour tout le monde. « Nous sommes partis tous azimuts pour vendre notre fromage. Nous ne réalisions pas que chaque canal de vente a ses propres codes. Nous avons pris quelques gamelles, mais depuis nous peaufinons notre stratégie commerciale. Et ça paye. »...
Par Pierre-Alain Prévost (publié le 09/06/2017)
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